5月15日，呷哺呷哺上线新菜单，单人套餐及双人套餐的价钱周全下调，单人餐均价58元，双人餐均价130元，平均客单价不跨越60元。整体来看，套餐均价降幅超10%。

此番行动让业内议论纷纷。曾经绚烂无比的小暖锅巨头，已经延续多年亏损，降价能重回增进吗？被称为“高配版”麻辣烫的小暖锅，到底怎么才气重新俘获消费者？

要搞清晰这些问题，我们就要从小暖锅变贵最先提及。

1、小暖锅“变贵”，呷哺首当其冲

1998 年,呷哺在北京开了*家店，把“一人一锅”的暖锅模式带到了人人眼前，但刚最先并未在市场上掀起什么水花。

直到 2003 年，非典突然袭击，“一人一锅”的用餐方式在特殊的时代靠山下备受青睐，呷哺才一炮而红，成了许多年轻人的“白月光”。

之后，得益于谋划成本低、门店可复制性强等特点，市场上陆续泛起了一些小暖锅品牌，好比豆捞坊。在这批小暖锅品牌的推广和市场教育下，小暖锅正式进入消费者眼中。固然，呷哺一直是其中的佼佼者。

在囊中羞涩的大学时代，每到周末我都市约密友去呷哺打打牙祭。那时之以是青睐呷哺，就是由于它性价比高，肉类、素菜、海鲜应有尽有，40 元吃撑，相当实惠，环境也简约时尚，清洁利落。然则，厥后就去少了，由于它贵了。

若说它何时变贵的，也许是从2017 年最先，呷哺完成了上市融资，成了小暖锅市场的“一哥”，意气风发。也就是这时，呷哺最先升级，从“快餐”逐渐向“轻正餐”转型，聚焦“聚餐”场景，新增了不少双人和四人桌位。

这一升级动作，连续了两年。升级后，呷哺的客单价随之水涨船高。凭证呷哺团体公然的财报，2017-2019年，呷哺呷哺的客单价分为 48.4 元、53.3 元、55.8元，到了2020年更是突破60元，到达62.3元。

从业绩上来看，“中高端化”为呷哺的营收带来了一段高光时刻。2017 -2018 年，呷哺呷哺的营业收入划分为 36.64 亿元、47.34 亿元，净利润为 4.2 亿元、4.62 亿元。

可是2019 年最先，情形生变。2019年，呷哺呷哺营收同比增进27.38%至60.3亿元，但归母净利润却同比下滑37.71%至2.88亿元；2020年，其营收同比下滑9.53%至54.55亿元，归母净利润大幅下滑99.36%至183.7万元。

净利润下滑后，呷哺似乎有意重回民众市场。2021 年底，呷哺关掉了 200 家门店，重做营业调整，好比在价钱上，单人套餐价钱调为 50 余元至 70 余元不等，双人套餐则为 140 元上下，借此希望把客单价控制在 60 元左右。但调整的效果并不显著。2022年，呷哺的客单价上涨到63.9元，其中一线都会客单价更是高达67.9元。2023年，呷哺的客单价为62.2元。

不少专业人士以为，“涨价”是呷哺要害的决议失误。也正由于这个决议失误，呷哺在民众市场上多年积累的焦点优势逐渐损失。在消费下行的环境下，这一“失误”的蝴蝶效应仍在扩大。

详细到数据上，也显示为近三年的延续亏损。自2021年至今，呷哺呷哺连续亏损，划分亏损了2.93亿元、3.53亿元及1.99亿元，累计亏损额跨越8亿元。

2、小暖锅“翻红”：客单价低至30元，快餐属性更强

随着餐饮市场业态的日益厚实，变贵的小暖锅没有了高性价比优势，一度成为过气网红。

2020年，是小暖锅“翻红”的一个主要节点。疫情泛起后，“一人食”需求出现发作式增进，主打“一人一锅”的小暖锅再次成为追捧的工具。

从巨量算法上来看，这些年人们对小暖锅的需求量出现指数倍增进。2022年6月小暖锅搜索指数是16130，到了2024年5月就到达了228727，直接翻了5倍。抖音上，有关“小暖锅”的话题累计高达 80 多亿；小红书上“小暖锅”相关的种草条记多达 53 万篇。

△图片泉源：抖音截图

需求量的激增，让小暖锅市场变得格外精彩。

一方面，各个快餐品牌捉住时机，纷纷试水小暖锅。2020年7月，东来顺在北京王府井大街新东安阛阓5楼推出了铜锅涮自助小暖锅。2020年10月，老乡鸡推出鸡暖锅，把鸡肉和小暖锅连系。2020年11月，和府捞面实验了“暖锅 面”的模式，把主推菜品换成了小暖锅。2021年5月，吉野家在北京个体门店试水自助小暖锅，提供40多种菜品和6种锅底。

另一方面，一批主打旋转小暖锅的品牌趁势扩张。在西安确立的“串士多”，以“串串 盘旋小暖锅”的模式，在天下已开出百家左右的门店。“农小锅”，接纳自助 自选 自助DIY的模式，在北京、郑州等地快速结构，也已开出近百家门店。“苏小北回转小暖锅”，也在青岛、天津等地开出100多家门店。市场上另有不少旋转小暖锅品牌，门店数目破百。

最后，下饭小暖锅也成了一条单独的细分赛道。

2021年，巴奴推出子品牌“桃娘下饭小暖锅”，小暖锅市场首次泛起了“下饭小暖锅”的看法。所谓下饭小暖锅，我的明白是将小暖锅与米饭连系起来，强化了小暖锅的快餐特征。

近两年来，北京、江苏、湖北、天津等地相继涌现出一批与“下饭小暖锅”相关的品牌。例如，河北的“李坑坑下饭小暖锅”，武汉的“呆窝瓜下饭小暖锅”和“研喜猫下饭小暖锅”，北京的“渝喜旺下饭小暖锅”，济南的“杨桂桂下饭小暖锅”等。

下饭小暖锅逐渐成了一条细分赛道，住手现在，桃娘下饭小暖锅已经开出了近20家门店，李坑坑下饭小暖锅则有近30家门店。

值得一提的是，海底捞也沿着下饭小暖锅的思绪，对其举行了创新刷新，去除了小暖锅中涮菜的特征，保留了其下饭的属性，并借鉴冒菜的模式，推出了“下饭暖锅菜”。

35岁转行亏掉一套房，我为什么不焦虑？

停止 2024 年 5月初，海底捞的下饭暖锅菜点位已跨越 920家，且这个数据还在连续增进。据领会，现在海底捞的下饭暖锅菜已经衍生出了两种店型：一种是“挂靠店”，在海底捞一些现成的门店中开拓出一个特定的区域，开展下饭暖锅菜的营业；第二种是“卫星店”，优先选择非焦点商圈的非焦点点位单独设立店肆，开展下饭暖锅菜的外卖营业。

整体来看，小暖锅的翻红，除了市场大环境的缘故原由外，也离不开品牌们对小暖锅的升级刷新。经由这一轮刷新后的小暖锅，更顺应市场趋势，更贴近年轻人的需求，才气在消费端展示出新的活力。那么，上述品牌们对小暖锅举行了哪些刷新和升级？

01.从模式角度：暖锅快餐化，模式多样化

暖锅快餐化：聚焦快餐，知足刚需。如“桃娘下饭小暖锅”，以下饭为卖点，将米饭与小暖锅连系，赋予了小暖锅快餐的特征。此外，像“农小锅”“串士多”等盘旋小暖锅品牌，也大大增强了快餐的属性。

为什么众多品牌纷纷选择将小暖锅快餐化？一方面是为了顺应消费趋势，将小暖锅升级为一样平常刚需品类，拓展消费场景；另一方面，通过快餐化，厚实菜品系统，增添利润点。最后，聚焦快餐市场，强化一人食的消费模式，提升翻台率。

模式多样化：厚实样式，增添选择。许多小暖锅在用餐场景上，推出了一人餐、双人餐和多人餐；在暖锅形式上，回转、自助、自选、串串式多形式并进。

02.从客群角度:价钱通俗化，菜品厚实化，气氛年轻化

价钱通俗化：菜品低至1元，客单价低至30元。如“旋转小暖锅”，大多数品牌的客单价集中在30-60元之间，更有甚者控制到了30元以下。对比一碗30-40块的麻辣烫，以相同的钱吃一顿小暖锅简直太有性价比了。

再好比下饭小暖锅，凭证民众点评显示，李坑坑下饭小暖锅人均消费在23-28元之间，桃娘下饭小暖锅人均客单价也在30元以下。

菜品厚实化:扩充菜品，最多可达100种SKU。这些走红的平价小暖锅都有一个配合点：就是在菜品上举行了扩展。有品牌的产物SKU扩充到了70-80个，更有甚者扩充到了100款。除了旋转盘上的菜品外，有的还增添了主食、小吃和饮品等等。好比农小锅，涮菜系列、糕点系列、炸货系列、水果系列、饮品系列加在一块，SUK多达百种。另有龙歌自助小暖锅，每位用户只要59.9元，就能吃到100道菜。

气氛年轻化：门店明亮整齐，装修气概时尚。如串士多盘旋小暖锅，品牌色调以明亮的黄色为主，店面具有很强的辨识性；装修气概简约时尚，给人清洁利落的感受。装修的年轻化，让这批旋转小暖锅的客群集中在15-30岁之间，好连年轻的情侣、上大学的学生、事情不久的年轻人等。

3、小暖锅的未来：创新、性价比仍是“杀手锏”

接下来，我们把眼光聚焦在 2024 年，转移到详细特定的小暖锅品牌上。这时我们会发现，许多试水小暖锅的品牌，有的选择放弃，有的“黯然无光”，有的依旧“发光”。

3 月中旬，巴奴放弃了陪跑 3 年的桃娘·下饭小暖锅。凭证企业公示的信息，巴奴的首创人杜中兵退出了桃娘的股东行列。实在，巴奴放弃“桃娘”一直都有迹可循。从企查查上看， 2023 年 9 月 26 号桃娘法定代表人换取，首创人穆剑退出。之后，杜中兵又多次“减持”桃娘的股份。

为什么巴奴选择放弃桃娘？我们实验从巴奴的角度来剖析，桃娘小暖锅这些年要增进没增进，要业绩没业绩，现在大量创业者涌入“下饭小暖锅”，相互抢食，更是让其深陷竞争的泥潭之中。最后，客群上，桃娘和麻辣烫、麻辣香锅笼罩的客群相似，但和后两者相比，岂论性价比照样用户体验又都不占优。

有的“回响平平”。老乡鸡、吉野家、东来顺以及和府捞面等品牌自从推出小暖锅营业后，要么在市场上没了声响，要么撤了门店，将其酿成了菜单上的一道菜。如吉野家，其早在2016年就最先关注小暖锅市场，到2021年更是对多家门店举行了升级，单独结构了吉野家小暖锅。然而，现在吉野家已经从小暖锅的自力门店模式中退出，转而将其作为众多门店中的一款菜品。

这些品牌在小暖锅市场上显示平平的主要缘故原由，我以为跟态度有关。他们只是抱着“试水”的态度，并未真正专心去做小暖锅，只是将其当成一个替补营业，没有在小暖锅领域投入更多资源去深入实验，也没有投入更多精神去思索。

有的成了“课代表”，营业做得风生水起。好比南城香，南城香去年刚推出自助小暖锅，现在已经在众多门店中铺开，由于廉价实惠收获了不错的市场反馈。

那和其他品牌相比，南城香事实做对了什么？首先，食材方面，严酷品质。南城香的菜品险些是逐日就近采购，肉类食材更是坚持 100%原切。在价钱方面，也很有诚意，三种锅底价钱在 22-33 元之间，仅需 12.9 元即可畅吃所有菜品，并享受免费的米饭、水果等，相符人们对快餐的价钱预期。

总的来看，南城香和上述走红的盘旋小暖锅品牌们实在都在做一件事：死磕性价比。这也再次给我们一个启示：要做好小暖锅，性价比才是杀手锏。尤其是在消费下行以及伶仃经济上行的时代，做好了性价比或者说质价比的小暖锅，另有很大的生长空间。

固然，新时代下，小暖锅也一定会晤临一系列的挑战。我以为至少有两种挑战：

挑战1：门槛低，模式相似，竞争趋于同质化

当前市场上的小暖锅模式普遍相似，人人都在菜品数目、装修气概等方面试图通过细小的差异来脱颖而出。然而，这种“贴身肉搏”的竞争方式往往导致产物和模式逐渐趋同。

固然，这种同质化的逆境也隐藏着破局的契机。重庆小暖锅的走红即是创新突破的典型。创业者们巧妙地将重庆暖锅的经典口味如红油锅、清汤锅、鸳鸯锅等移植到小暖锅中，从而打造出重庆小暖锅。

此外，市场上还涌现出泰式小暖锅、万州小暖锅、围炉小暖锅等多种创新形式，有些在制作方式上追求突破，有些则在用餐体验上勇敢创新。未来，我们或许还会看到更多新颖的小暖锅形式。

挑战2：客单价低，成本投入大，盈利空间受限

小暖锅生长这么多年来，性价比的标签已经深深植入消费者的心中，想要改变这种认知很难，低客单价自然也会让品牌的盈利空间受限。小暖锅社交属性的不足也使得其客单价难以提升。

此外，小暖锅品牌的主要消费群体是年轻人，他们对价钱极为敏感，同时对产物、服务和环境又有较高的要求，这种既要性价比又要品质的双重需求，迫使许多品牌在选址、服务、装修、菜品等方面投入大量成本，导致许多小暖锅店稀奇是在一线都会焦点地段的门店，面临着高成本和低收入的尴尬田地。

小暖锅品牌要想突破逆境，只能在保证产物和服务质量的同时，寻找种种方式来控制成本，增添利润空间。

以旋转小暖锅为例，为了应对“高成本，低客单价”的挑战，它们在选址上优先思量阛阓的负一层或负二层，以降低租金成本减轻谋划压力；同时，通过接纳旋转模式，削减前厅和后厨的用工需求，降低人工成本。其次，在菜单上增添了主食和小吃品类，扩充产物线，厚实套餐选择，连续强化快餐属性，增添利润泉源。