三家争取“中式快餐*股”餐企的招股书，可以用5个字归纳综合：谢谢打工人。

现在，随便去一家大米先生门店，都可以在餐桌上，醒目地看到这一系列宣传海报。

同时，在小红书上，众多网友发帖谢谢老乡鸡们——解决了打工人“今天中午吃什么”这一世纪难题，三家餐企与“打工”关联的条记跨越了2000多篇。

相关企业的战略想法，也纷纷写进了招股书。

在墟落基（大米先生）招股书中，“上班族”成为高频词汇，总共泛起8次。也披露到，墟落基60%-75%、大米先生70%-85%的门店，会选址在写字楼和商业区周围。

老乡鸡也表到达，从性价比、高效便利等特征上，知足上班族的快速用餐需求。老娘舅亦云云。

消费者把企业吃进资源市场，并不鲜见，海底捞、太二背后的九毛九莫不是云云。

然而，当前宏观经济下，却是餐饮连锁企业的业绩谷底。

就在今天，海底捞通告称2022年上半年收入同比削减不跨越17%；

呷哺则预期，上半年收入约为21.6亿元，相较于住手上年同期，收入削减约29%，净亏损介乎约2.7亿元至2.9亿元。

映射到资源市场上，相关企业股价纷纷扑街。那么今天的老乡鸡们，事实设计讲一个什么样的增进故事，用以征服宽大投资者呢？

01

“实惠经济”站上C位，快餐外卖乘风而起

招股书显示，2021年几家都在举行门店扩张。稀奇是大米先生，门店数同比增进了33%。

一样平常随着门店数目的大幅增添，会泛起店面分流情形，单店谋划效率会下滑。

但几家中式快餐企业出现的数据，却与此知识不符。

如下图，随同着扩张，大米先生单店营收增进26%；老乡鸡同比增进14.3%；老娘舅同比增进8%。

反常之处，必有蹊跷。

众所周知，单店营收主要受翻台率和客单价指标影响。

数据显示，2020-2021年，客单价上，除了凑凑外，各品牌的客单价基本上更改不大。翻台率方面，可以看到，太二和海底捞有所下滑；呷哺呷哺和凑凑基本保持稳固；

相比之下，几家中式快餐企业翻台率都有所提升，其中，大米先生的翻台率甚至同比增进26%。

也就是说，翻台率提升，拉动了老乡鸡们的单店谋划效率。

之以是会这样，或许和当下人人的荷包有关。映射到餐饮行业，就是“实惠经济”的品类站上了C位。云云一来，价钱20 左右的老乡鸡们，显然是人们的相对优选。

随着上班族的快速复工，被大多数人选择的快餐品牌们，客流量相对更丰裕，门店谋划效率自然更高。

固然，现在餐饮行业的客流，除了到店的，还绕不开外卖线上渠道的——可以看到，疫情改变了人们的消费习惯，越来越多人最先靠外卖解决就餐问题。

而各家在这一块的显示，也有差异之处。

太二一直坚持不做外卖，疫情时代才迫不得已最先做外卖。海底捞虽“战略重视”，但受制于产物交付形态，转机不大。

反观中式快餐们，老乡鸡老板束从轩高喊，“外卖已经不再是堂食营业的弥补，堂食和外卖，都是餐饮人的主战场。”

墟落基也是同样的看法：“定位为协同的外卖，若是生长得好的话，可与堂食形成良性循环。”

而老娘舅已身体力行，形成“线上”与“线下”协调生长的销售名目。

他们的态度之以是云云迥异，也不难明白。中式快餐以老娘舅为例,外卖与堂食的餐品基真相同，价钱也很靠近。

且相比之下，外卖配送时长不跨越30分钟，甚至低于堂食就餐岑岭期的等位时间，更契合上班族的需求。

如抽样老乡鸡的外卖门店评价显示，味道、包装、性价比、配送等，消费者都反馈起劲。

再看太二、凑凑等餐品难以适配外卖渠道，而其优势，周密的餐桌服务和就餐环境，在外卖中也无法体现。

原有餐品难以借力外卖渠道，一些正餐企业最先试探预制品 外卖蹊径，如海底捞的“开饭了”品牌，西贝莜面村的“贾国龙功夫菜”。

惋惜，高昂的价钱难以俘获消费者，反而吐槽“花100多块吃外卖”。

与之相反，老娘舅招股说明书显示：疫情后外卖推出了多人份套餐，订单均价有所提升。

墟落基也有类似的表述：对外卖订单设置*消费额及提供线上套餐组合，外卖平均订单价值通常高于店内订单价值。

缘故原由在于，订单价上涨之后的快餐，也依然在外卖最有吸引力的价钱区间——45元以下。

也就是说，中式快餐营业自己与外卖的适配度更高。

云云一来，战略重视叠加菜品适配外卖，老乡鸡、老娘舅和墟落基们乘上了风口。

可以看到，2021年，老娘舅外卖收入占比快要50%；墟落基（整体）外卖收入占比提升到达33%，收入提振孝顺可观。

而太二酸菜鱼等，2021H1外卖收入也仅占比15%，再加上堂食受影响，自然限制单店效率提升。

不外，老乡鸡们缔造了增量收入不假，可在当下的环境里，攫取这样的新渠道盈利，会不会价值很高呢？

02

借外卖腾挪利润，重新“肥美”起来？

众所周知，餐饮行业的营业利润释放若干，取决于租金、原质料、劳动力三大焦点成本的谋划战略和执行效率。

就数据看，大吃盈利的快餐品牌，在原质料和租金成本上，和行业水平一致；人工成本方面，快餐品牌相比传统正餐，成本率较低。

换句话说，连锁快餐的单店人效是高于连锁正餐的。

备注：墟落基为2022年5月数据。

之以是会这样在于，一方面，快餐堂食，服务流程简朴，节约人工；另一方面，上述说过，几家快餐企业的外卖营业占比高，同样时间里，单个员工产能更高，进而缔造Rev更高。

固然，虽有益于单店人效提高，但外卖营业也有分外的支出发生，即外卖服务费，详细包罗平台佣金、骑手配送费等。

而从老娘舅招股书披露的外卖成本组成看，骑手配送费是外卖服务费的大头，平台外卖佣金率维持在5%以下（和美团披露吻合，佣金率在4%～8%区间）。

备注：老乡鸡和墟落基的外卖服务用度没有详细拆解。老娘舅的骑手配送费为估算（骑手配送费与运输费科目中的运输费根据总收入的2.5%刨除）。

对于该新增成本，老娘舅的招股说明书里写道：外卖毛利率高于到店毛利率，且未受疫情较大影响，系门店堂食区域的租金均计入到店营业成本，未计入外卖成本。

事实上不只老娘舅，老乡鸡和墟落基也是类似的情形。如下图，其外卖渠道整体的用度率，比门店租金成本率更低。

备注：老乡鸡租金成本包罗在条约履约成本和用度内，参考偕行的水电等支出估算。老乡鸡的外卖收入凭证公然资料估算。

可以看到，2020年在疫情影响堂食生意的时刻，二者的差异加倍显著。

缘故原由或许是外卖服务费，只有在有外卖收入时才会发生，而门店租金成本加倍刚性，纵然没有堂食收入，这块成本也是牢靠支出的。

为了缓解此压力，餐饮企业们纷纷实验提成租金模式，这样的话，在订单少的时刻可以削减压力。老乡鸡和老娘舅接纳这种形式的门店不在少数。

备注：老娘舅（上图），老乡鸡（下图）

总的来说，外卖营业提升了单店人效，用度率又比堂食租金成本低，盈利效率是获得了验证。

如下图，2019-2021年，老娘舅的外卖连续实现盈利，堂食在2020年和2021年是亏损的；老乡鸡和墟落基外卖堂食都盈利，且外卖利润率比堂食利润率更高。

备注：（1）租金成本所有计入纯堂食营业的成本中；（2）除租金成本、外卖服务用度之外的成本用度均根据收入占比分摊。

基于此，我们也在招股书看到，企业越来越重视“外卖”的渠道盈利。

好比，外卖收入占比*的老娘舅，2020以来在上海区域开设共厨店，专营外卖营业。这类营业，一方面，门店面积更小，外卖的平均订单价钱高于通俗门店，坪效更高。

另一方面，相比通俗门店，用工人数更少，人力成本较低——共厨店的薪酬用度在30-60万元，通俗门店*薪酬需要55万元。

注：通俗门店（左），共厨店（右）。

而据招股书，2021年，老娘舅已经有近一半共厨门店净利率转正。盈利门店的平均净利率水平，好于上海通俗盈利门店。

由此来看，疫情常态化环境下，外卖营业释放的利润空间，让中式快餐的故事有了重新肥美的想象力。而详细的韵味若何，见仁见智。

03

小结

在延续两年，餐饮大盘多次负增进，行业“无人生还”的靠山下，三家餐企猛烈争取“中式快餐*股”的境况，许多人可能只是看笑话般称一声“勇也”。

但事实上，老乡鸡、老娘舅、墟落基等，已跳出通例餐企的叙事逻辑，逆风上市的背后，一方面match当下的宏观状态，另一方面也捉住了外卖渠道盈利，在一个天花板够高的增量市场，搏击新利润空间。

而这，恰恰契合了民众需求，俘获了芸芸的“打工人”。